A La Original, el pa no és una línia més de producte: és el nostre ofici. Ens agrada fer-lo amb criteri i amb respecte per què representa. És un aliment que forma part de la vida quotidiana de moltes persones, i això mereix una manera de fer coherent: ingredients de qualitat, tècnica apresa i perfeccionada i temps per fer les coses com cal. Per això treballem amb massa mare i fermentació lenta.
Un llegat familiar
Venim d’un forn familiar, d’aquells que obrien de matinada i on el pa es feia cada dia seguint rutines que, sense grans discursos, buscaven el bon resultat. El nostre pare ja utilitzava massa mare quan no en parlava tothom. Ens va ensenyar que, si el pa és bo, no cal explicar gaire més. Però també que, quan el coneixes, el valores.
Avui continuem aquell camí, amb les mateixes idees fonamentals però aplicant-les a la nostra manera. Fer pa amb massa mare és el sistema que ens permet fer un producte honest, que s’assimila bé i que manté el gust més enllà del mateix dia.
Què és la massa mare
La massa mare és una combinació natural de farina i aigua que fermenta de forma espontània. A l’ambient, hi ha llevats i bacteris que, quan troben aquestes condicions, s’activen i transformen la mescla en un ferment viu. Aquesta fermentació és lenta i progressiva, i aporta al pa una estructura, una aroma i una digestibilitat que no s’aconsegueixen amb llevats comercials.
Cada massa mare és única. Depèn de la farina, de l’aigua, de la temperatura, i de la mà que la treballa. Fins i tot es treballa diferent de l’estiu i a l’hivern. Requereix atenció i manteniment, però dona molt a canvi. I és aquí on comença tot.
Com treballem a La Original
Apliquem una proporció del 10% de massa mare sobre el total de farina. Hi afegim només un 1% de llevat fresc per estabilitzar algunes fermentacions, quan les condicions ho demanen. El procés comença amb un pastat de 20 minuts. Després, la massa reposa, es divideix en peces i es forma.
El que realment marca la diferència és el repòs llarg: entre 16 i 18 hores. Això vol dir que si formem el pa cap a les 10 del matí, no entra al forn fins a les 3 de la matinada de l’endemà. Aquest temps no és un número a l’atzar. És el que permet que el pa es desenvolupi com ha de fer-ho: de manera pausada, controlada i completa.
Fermentació lenta: molt més que un repòs
La fermentació transforma. No només fa que la massa augmenti de volum. També trenca les proteïnes complexes com el gluten, genera àcids orgànics que donen matisos de gust i millora la conservació natural del pa.
Amb una fermentació llarga, el pa guanya en textura, aroma i digestibilitat. No cal disfressar-lo amb altres ingredients. Té personalitat per si sol. I això, avui, és gairebé una raresa.
“Un pa de farina blanca ben fermentat és millor que un d’espelta mal treballat”, ens explica el forner. I no és només una qüestió de preferència: és una qüestió de procés.
Per què insistim en el pa de massa mare
Podríem resumir-ho amb una frase: perquè funciona. Però sabem que, si no n’has tastat un de veritat, pot costar d’entendre. El pa de massa mare, quan està ben fet, té una crosta consistent, una molla humida i irregular, i un gust equilibrat amb un punt lleugerament àcid. No s’endureix de cop. I no infla ni cansa.
Els beneficis són reals:
- Digestió més fàcil: la massa ha fet part de la feina abans de coure’s.
- Conservació natural: manté la textura durant més d’un dia, si el guardes bé.
- Gust i textura: sense additius ni reforços, el pa és complet.
- Utilitat: pots fer-ne torrades, entrepans o menjar-lo tal qual. El pa respon.
El pa de pagès
El nostre pa de pagès n’és l’expressió més clara. El fem amb farina blanca, massa mare i repòs llarg. Té crosta gruixuda, molla que s’aguanta i gust únic. És un pa que acompanya i que continua sent útil l’endemà.
Molts clients ens ho diuen i això, per a nosaltres, és un indicador més rellevant que qualsevol etiqueta. Un bon pa ha de servir, durar i agradar. Sense complicacions.
Fer fornades en poques hores, amb llevats que acceleren el procés, pot ser més pràctic. Però el pa que surt no té cos ni gust. És fàcil que s’endureixi, que s’estovi, o que se’t faci pesat a la panxa.
A nosaltres ens interessa fer un pa que la gent pugui menjar i repetir. Que s’hi pugui confiar. I això només s’aconsegueix si respectes els temps del procés.
Com distingir un pa realment fet amb massa mare
No tots els pans que ho diuen, ho són. Però hi ha detalls que ho delaten:
- La molla no és uniforme, sinó amb forats de mides diverses.
- La crosta és densa, cruixent, i no es desfà a la mínima.
- El gust té profunditat, no és pla ni excessivament neutre.
- Es conserva millor i es digereix més fàcilment.
Quan trobes un pa així, no cal dir gaire més.
Un aliment de veritat
Ens agrada pensar que el pa, si es fa bé, pot tornar a tenir el lloc que li correspon a taula. No cal que sigui el protagonista, però sí que ha de tenir sentit. Massa sovint s’ha convertit en un acompanyament irrellevant, perquè no s’ha fet com cal.
Per a nosaltres, menjar bé no és un luxe. És una manera de cuidar-se que comença amb decisions senzilles. I fer un pa que compleixi amb això, forma part del que oferim.
Preguntes habituals
Té gluten el vostre pa?
Sí, però en el procés de fermentació lenta el gluten es transforma i resulta molt més fàcil de digerir per a la majoria de les persones.
Quants dies aguanta?
Conservat correctament (en una bossa de roba, dins d’un calaix o embolicat amb un drap), entre 2 i 3 dies mantenint la qualitat.
Es pot congelar?
Perfectament. Recomanem tallar-lo abans i descongelar només les llesques necessàries.
És més àcid?
Té un punt lleugerament àcid, molt suau. No domina, però hi és. I és part del seu gust natural.
Per acabar
És el que vam aprendre a fer, i el que continuem defensant cada dia, peça a peça.
Som artesans sense remordiments.
