Si avui tenim tantes opcions sense gluten a La Original no és perquè un dia vam decidir ampliar públic. És perquè va passar una cosa molt més simple i molt més directa: el Jordi i l’Ainara no podien menjar gluten.
I quan les dues persones que porten el negoci, que pensen la carta i que estan cada dia aquí dins, no poden menjar una part del que serveixen… alguna cosa no quadra.
Recordo perfectament aquella conversa. Va ser més aviat un “això no pot continuar així”. Perquè no té sentit que el cuiner no pugui menjar un curri del seu propi restaurant. Ni que l’Ainara hagi d’anar amb compte amb mitja carta.
A partir d’aquí, les opcions sense gluten van deixar de ser una idea i van passar a ser una necessitat.
Quan el gluten et canvia el dia a dia
El gluten no va desaparèixer d’un dia per l’altre. Va ser un procés. Proves. Molèsties. Aquella sensació de pensar “segur que ja estic bé” després de mesos sense menjar-ne. Però no.
Quan a casa deixes de cuinar amb gluten, el restaurant no pot quedar igual. És impossible separar-ho del tot. El que vius fora entra a la cuina.
I aquí hi havia una contradicció molt gran: fèiem plats que els agradaven molt, però que no podien tastar.
Això, en un projecte així de personal, pesa.
Un dels plats que tenia clar que volia canviar:
El curri.
Ho recordo perquè va ser gairebé simbòlic. “No pot ser que no em pugui menjar un curri al meu restaurant.” I tenia tota la raó.
La recepta es va reformular. No es va buscar una versió alternativa. Es va canviar la base. Avui el curri és sense gluten.
I a partir d’aquí van venir més canvis.
Els arrebossats.
Els pokés.
Els fideus.
Plats que tradicionalment han portat blat sempre. Es van revisar des de zero.
Les opcions sense gluten van començar a ocupar espai real dins la carta.
La paradoxa del forn
Som un forn. La família és fornera de generacions. L’olor de farina forma part d’aquest lloc.
I al mateix temps, el Jordi i l’Ainara són intolerants al gluten.
Això ens ha obligat a ser molt honestos. No som un restaurant certificat per a celíacs. L’obrador i la cuina comparteixen espai. L’aire és el mateix. El risc zero no existeix.
Però sí que hi ha protocol. Sí que hi ha consciència. Sí que hi ha una part de l’obrador aïllada. I a cuina la manera de treballar ha canviat molt.
Les opcions sense gluten no són quatre plats marcats amb un símbol. Són una manera de construir la carta.
La fregidora va ser clau
Una de les primeres decisions pràctiques va ser clara: la fregidora havia de ser exclusiva per producte sense gluten.
I així es va fer.
Això sembla un detall tècnic, però per una persona intolerant canvia tot.
Les opcions sense gluten van deixar de ser “evita això” i van començar a ser “pots menjar això”.
Revisar salsa per salsa.
També es van revisar totes les bases.
La soja és sense gluten.
Les maioneses són sense gluten.
Les salses pròpies són sense gluten.
No es tracta d’afegir una versió alternativa. Es tracta de treballar ja amb aquesta base.
Quan algú demana opcions sense gluten, la cuina no ha de començar de zero. Ja està pensat així.
La part japonesa ajuda
Aquí la cuina japonesa ha estat aliada.
Arròs. Peix. Verdures. Fideus d’arròs. La majoria de la carta japonesa encaixa molt bé dins les opcions sense gluten.
Els fideus del ramen són d’arròs. I els utilitzem també per adaptar altres plats o poke bowls si cal.
Moltes pastes es poden substituir per fajol o arròs. No cal eliminar el plat. Es transforma.
Això dona molta flexibilitat.
No és només per ells
El detonant va ser personal, sí. Però avui les opcions sense gluten no són només perquè el Jordi i l’Ainara puguin menjar tranquils.
Són també per tothom que entra per la porta i està cansat de trobar dues opcions perdudes al final de la carta.
Quan algú ens diu que no pot menjar gluten, aquí no es viu com una complicació. Es viu com una cosa coneguda. Sabem què vol dir. Ho vivim a casa.
I això canvia la manera de respondre.
També hi ha límits
És important dir-ho clar.
Els pastissos de la fleca porten gluten. Formen part de l’obrador tradicional i no els hem reformulat.
Els gelats i sorbets no porten gluten.
Quan parlem d’opcions sense gluten, també parlem de saber dir què no ho és. La confiança es construeix així.
El més important
Avui podem dir una cosa molt simple: si el Jordi cuina un plat, el pot tastar. Si l’Ainara el pot menjar.
Això fa uns anys no passava.
Les opcions sense gluten han sortit d’una necessitat real i s’han quedat perquè tenen sentit.
No som perfectes. No podem garantir risc zero. Però treballem cada dia perquè la major part de la carta sigui accessible.
Preguntes freqüents sobre les opcions sense gluten a La Original
Sou un restaurant certificat per a celíacs?
No. No disposem de certificació oficial i compartim espai amb l’obrador de fleca.
Hi ha protocol a cuina?
Sí. Hi ha organització específica, fregidora exclusiva i ingredients treballats sense gluten.
La soja que utilitzeu és sense gluten?
Sí, en tenim sense gluten.
Els arrebossats porten gluten?
No. La majoria dels arrebossats es fan amb cereals sense gluten.
Es poden adaptar plats de pasta o ramen?
Sí. Utilitzem fideus d’arròs i podem substituir per fajol o arròs segons el plat.
Tots els plats són sense gluten?
No. Els pastissos de la fleca porten gluten. La resta de la carta s’ha revisat perquè la major part sigui apta o adaptable.
Sobretot, abans de demanar qualsevol plat, si tens intoleràncies, pregunta al cambrer.
¿Vols fer una reserva o demanar take away? Entra aquí.
