La primera vegada que algú entra a La Original i veu una ampolla de kombutxa al taulell, la reacció és sempre la mateixa: una mirada de no saber molt bé què és. Alguns ho associen a alguna cosa de moda, d’aquelles que es venen a botigues sanes amb prestatges de fusta. Altres pregunten directament què és, sense vergonya.
Cap problema. Asseu-te, demana’n un got i t’expliquem.
Comencem pel principi: què és la kombutxa
La kombutxa és, dit fàcil, un te fermentat. Agafes te (negre, verd o el que sigui), li tires sucre, hi afegeixes una mena de cultiu viu que s’anomena scoby (és un disc gelatinós que sembla treure’l d’una pel·lícula de ciència-ficció però que és la cosa més noble del món) i el deixes reposar uns dies. Durant aquest temps, els bacteris i llevats del scoby es mengen el sucre i el converteixen en àcids, gas i tota una sèrie de coses bones per al teu sistema digestiu.
El resultat és una beguda lleugerament àcida, amb gas natural, refrescant, amb un puntet de complexitat al gust que costa de descriure si no l’has tastada mai. Una mica com si una sidra molt suau es trobés amb un te ben fet.
I no, no és alcohòlica. Tècnicament en pot tenir traces (el procés de fermentació en genera una mica), però parlem de menys d’un 0,5%, semblant al que pot tenir una taronja madura. Així que tranquil: la pots beure a qualsevol hora del dia.
Com vam acabar fent-ne a La Original
Si llegeixes l’article sobre els nostres fermentats, ja saps que al Jordi li agraden les coses que necessiten temps. El miso, el shio koji, el koji d’arròs, les verdures encurtides. Tot el que demana paciència.
La kombutxa va entrar a l’obrador per aquesta mateixa porta. Com tantes coses a la cuina del Jordi, va començar com una prova: a veure si funciona, a veure quin gust té, a veure si encaixa amb el que fem. I va encaixar.
Avui en tenim sempre a punt al restaurant, i és una de les begudes que més sorprèn al client que no la coneix. Quan algú la demana per primera vegada, sol passar el mateix: arronsa el nas, la prova amb desconfiança, i a la segona glopada ja li canvia la cara. La majoria torna.
Els sabors que fem
Fem les que realment ens convencen i que funcionen al paladar de qui ens visita. Aquestes són les que tenim:
Kombutxa de gingebre
La més clàssica i, segurament, la més demanada. El gingebre li dona un punt picant al final que neteja la boca i activa la digestió. Si vens a sopar un plat amb molta intensitat (un curri, un tataki, alguna cosa amb miso), aquesta és la teva opció. Acompanya molt bé el menjar i talla els greixos.
Kombutxa de fruits vermells
Més suau, més afruitada, més per a qui s’està iniciant en aquest món. El sabor és immediat i agradable, sense sorpreses estranyes. Si no has tastat mai kombutxa, comença per aquesta. Si t’agrada, ja saltaràs al gingebre.
Kombutxa de mango
La més tropical. Té cos, té dolçor natural i té un final que recorda al mango madur de veritat, no al mango aromàtic dels sucs industrials. És especialment bona com a beguda per a mitja tarda, freda, amb gel i una mica de menta.
Per què la nostra no se sembla a la del súper
Aquí cal ser sincers. La kombutxa industrial existeix, és cada vegada més fàcil de trobar i pot ser una opció pràctica si te’n vols beure una a casa entre setmana.
Però no és el mateix.
La kombutxa industrial sol estar pasteuritzada, cosa que mata els probiòtics vius. També sol portar aromes afegits, sucres extres per arrodonir el gust i conservants per allargar la vida útil. El resultat és una beguda amb gust de kombutxa, però sense el que fa que la kombutxa sigui interessant.
La nostra es fa a l’obrador, en lots petits, sense pasteuritzar. Cada ampolla té encara els bacteris vius que han fet la feina. Quan obres la xapa, el so del gas et diu que tot ha anat bé. Quan la beus, notes que hi ha alguna cosa que es mou, alguna cosa que vibra. No és aigua amb gust, és una beguda viva.
I tot això, què té de bo per a tu?
La kombutxa té beneficis reals que val la pena conèixer.
El principal és el que aporta al sistema digestiu. Els probiòtics vius que té (els que la indústria mata pasteuritzant) ajuden a equilibrar la flora intestinal. Si tens digestions difícils, panxa inflada o et notes el sistema lent, una kombutxa al dia pot fer la seva feina. No és un medicament, és menjar. Però menjar que treballa.
També aporta antioxidants, sobretot la que fem amb te verd. I àcids orgànics que ajuden a la desintoxicació natural del fetge. I el millor: et substitueix els refrescos. Si tens el costum d’una llauna després de dinar, canvia-la per una kombutxa i en dues setmanes ja notaràs la diferència.
Una altra cosa que sovint no es diu: té molt poc sucre. El que hi posem inicialment se’l mengen els bacteris durant la fermentació. El que queda és residual. Així que pots beure-la sense remordiments, també si vigiles els sucres.
Com beure-la (i quan)
La kombutxa va bé a quasi qualsevol moment del dia, però hi ha hores en què lluirà més.
Al matí en dejú: un got petit i fred. Activa la digestió per al dia, et prepara l’estómac i et dona una empenta sense necessitat de cafeïna excessiva.
Abans de dinar o sopar: substitueix l’aperitiu alcohòlic. Té gas, té complexitat, fa de pont entre la set i el menjar.
Acompanyant el menjar: especialment amb cuina amb força, com la japonesa. Els nostres tataki, curri, plats amb miso o fermentats lliguen molt bé amb una kombutxa de gingebre.
A mitja tarda: en lloc de la cervesa o el refresc. Refresca, no et fa pesat, i no et puja gens.
Preguntes que ens fan sovint
La kombutxa porta alcohol?
Té traces, menys del 0,5%, semblant a un suc de fruita madura. No és una beguda alcohòlica i pots conduir, treballar, fer el que vulguis després de beure-la.
La pot beure tothom?
La majoria de la gent sí. En el cas d’embarassades, lactància o tractaments mèdics específics, val la pena que consultis amb el teu metge per si de cas. Per a la resta, endavant.
Té gluten?
No. La nostra kombutxa és apta per a celíacs i intolerants al gluten.
La puc comprar per emportar?
Sí. Tenim ampolles disponibles al taulell. Si en vols una quantitat concreta o un sabor específic, pots avisar-nos abans i te les preparem.
Quant temps aguanta a la nevera?
Tancada, unes setmanes sense problema. Oberta, és millor consumir-la en tres o quatre dies per gaudir-la al màxim, perquè el gas es va perdent.
La feu vosaltres mateixos o l’encarregueu?
La fem nosaltres, a l’obrador de La Original, en lots petits. Cada lot es revisa abans de servir-lo i no surt fins que el Jordi diu que està a punt.
Vine a tastar-la
La kombutxa no és per a tothom. La primera glopada pot ser una sorpresa: és diferent de tot el que estàs acostumat a beure. Però precisament per això val la pena provar-la. Si t’agrada el sabor del gingebre, el del te ben fet, el dels refrescos artesans, hi ha moltes possibilitats que t’enganxi.
La trobaràs a la carta de begudes a La Original. Demana-la freda, en got o en ampolla, i comença per la que més et cridi. Si dubtes, demana a la cambrera i et farà una recomanació segons el que vagis a menjar.
T’esperem.
📍 La Seu d’Urgell
