Quan pensem en la cuina japonesa sovint pensem en plats com el sushi, el ramen, els baos, el curry, ….
La Original no busca ser un restaurant japonès tradicional, la cuina del Jordi (cuiner i propietari junt amb l’Ainara) s’entén com una manera de fer, una manera de respectar el producte del territori per transformar-lo en una cuina japonesa única amb identitat. El Japó hi apareix com a referència metodològica. El que arriba al plat respon al lloc, al moment i a les persones que seuen a taula.
És cuina pensant en com la cuina japonesa té sentit aquí, al Pirineu.
Com ho fan els japonesos? Inspiració.
Una de les coses que La Original comparteix amb la cuina tradicional japonesa, és que no té límit. No tenim una versió definitiva d’un plat. Hi ha repetició, observació i correcció constant. Aquesta manera d’entendre l’ofici és la que el Jordi ha anat incorporant amb els anys.
Els viatges al Japó no només han aportat nous plats a la seva carta, sinó també han ajudat a millorar el criteri. No es tracta d’anar canviant, sinó revisar el que ja es fa. Detectar què sobra, què es pot simplificar i què cal afinar. Aquesta mirada és la que estructura la cuina de La Original.
La cuina japonesa aporta una relació molt directa amb el procés. No hi ha presses per arribar a un resultat espectacular. Hi ha temps dedicat a fer que una cosa funcioni bé cada dia.
Cuinar japonès fora del Japó
Fer cuina japonesa fora del seu context obliga a assumir límits. No tot es pot traslladar. No tot té sentit. A La Original, això forma part del plantejament inicial.
El producte disponible, els sabors del producte local i el ritme del servei condicionen la carta. Ignorar-ho portaria a una cuina desconnectada de la realitat. Per això, ens hem adaptat.
Aquesta adaptació consisteix a entendre què és estructural i què és circumstancial dins la cuina japonesa. El mètode, la precisió i el respecte pel producte es mantenen. Els formats i alguns sabors s’ajusten.
Com mengen al Japó?
Al Japó, menjar en un restaurant té un objectiu: compartir una experiència col·lectiva.
Aquest plantejament encaixa amb naturalitat amb la manera de menjar d’aquí. A La Original, molts plats estan pensats per posar al centre de la taula. El menjar acompanya la conversa.
Aquest enfocament, molt present en l’estil Izakaya, ajuda a construir una carta flexible i viva. Permet tastar més d’un plat i repetir-ho amb amics, parella o família.
Curry japonès: constància i repetició
El curry japonès és un dels plats que millor expliquen aquesta manera d’entendre la cuina. Al Japó, el curry és un menjar quotidià. Es menja sovint.
A La Original, el curry ocupa aquest lloc. És un plat pensat per repetir. La recepta ha anat evolucionant amb el temps, ajustant-se a criteris tècnics i també a necessitats internes de cuina, com l’eliminació del gluten.
Aquest tipus d’evolució respon a una manera responsable de cuinar. Si un plat pot funcionar millor, es revisa.
Umami: el 5è sabor
L’umami és un dels conceptes més associats a la cuina japonesa. Però més enllà del terme, el que importa és la funció. L’umami aporta profunditat, persistència i sensació de sacietat.
A La Original, l’umami es treballa de manera pràctica, a través de fons, fermentacions i coccions llargues.
La cuina japonesa aporta aquesta manera de construir el gust per capes. Amb continuïtat.
Fermentació com a eina diària
El treball amb fermentats forma part del dia a dia de la cuina. Koji, miso o shio koji s’utilitzen quan resolen un problema concret.
La fermentació permet ajustar textures, aprofundir sabors i substituir ingredients habituals com la sal o la farina de blat. A la cuina japonesa, aquesta pràctica és molt habitual. A La Original, s’ha incorporat de manera progressiva i pràctica.
No tots els plats en porten, però molts se’n beneficien sense que sigui evident. Aquest ús discret forma part del criteri.
Vols saber quins fermentats artesanals fem? Llegeix aquest article.
Tradició local reinterpretada
Un altre eix és partir de plats reconeixibles. Plats de cuina d’aquí. Patates braves, croquetes, canelons o gelats casolans. El punt de partida és conegut.
La diferència apareix en el procés. Canviar una tècnica, substituir un ingredient o incorporar una fermentació. El resultat manté una base familiar, però introdueix una altra manera de degustar.
Aquesta aproximació connecta amb la cuina japonesa, que respecta la tradició però la reinterpreta.
El producte com a límit real
En la cuina japonesa, el producte marca el sostre del plat. La tècnica acompanya. Aquesta idea és especialment clara en el sushi.
A La Original, el treball amb producte de proximitat condiciona les decisions. En el cas de la tonyina, això defineix què es pot fer i què no. No es força el producte ni es dissimulen mancances.
Quan el producte és bo, la intervenció és mínima. Aquesta és una coincidència clara entre la cuina japonesa i la cuina del territori.
Una cuina pensada per al dia a dia
Tot aquest plantejament només té sentit si funciona en el servei diari. La cuina a La Original busca regularitat. Que els plats surtin bé avui i demà.
El criteri, l’adaptació i el territori es concreten en una carta que evoluciona. Hi ha plats que es mantenen perquè funcionen. D’altres van canviant.
Preguntes freqüents sobre la cuina de La Original
La cuina japonesa que feu és tradicional?
No en un sentit estricte. Parteix del mètode japonès, però s’adapta al context, al producte i a la manera de menjar d’aquí.
El sushi és similar al que es menja al Japó?
Algunes tècniques sí. Molts formats responen a una evolució occidental assumida i treballada amb criteri, com els Uramakis. Sabies que al Japó solen limitar el sushi als makis i als nigiris?
Per què treballeu amb fermentació?
Perquè permet millorar gust i textura i substituir ingredients sense comprometre el plat. A més a en Jordi li encanta descobrir sabors nous cada dia, i els fermentats li donen aquesta oportunitat amb els plats que ja fa.
El curry japonès és picant?
Té un toc picant, però gairebé no es nota. És un plat pensat per menjar sovint, amb continuïtat i equilibri.
Hi ha opcions sense gluten?
Sí. Moltes receptes s’han adaptat per eliminar el gluten quan el plat ho permet. Si ho avises als cambrers, adaptem i informem dels al·lèrgens de cada plat.
Quin paper té el territori en aquesta cuina?
Un paper central. El producte disponible condiciona totes les decisions de cuina.
És una cuina pensada per compartir?
Sí. Molts plats estan concebuts per posar al centre de la taula i menjar-los plegats, com l’edamame, el coulant de pop o les gyozas.
Vols fer una comanda o demanar taula a La Original? Entra aquí.
