Talla una llesca de pernil curat i posa-te’l a la boca. Aquell gust que s’escampa, que no acabes de saber si és salat o alguna altra cosa, i que et fa venir ganes de repetir. Això és umami. En Jordi ho diu sense embuts: fa temps que és famós, però de nou no en té res. «Ho hem tingut sempre a la cuina», explica. En una llonganissa, en un tall de formatge, en un brou que ha bullit hores.
El van batejar fa poc més d’un segle i el van posar el cinquè a la llista, al costat del dolç, el salat, l’àcid i l’amarg. Alguns ja parlen d’un sisè. Però el nom és l’única cosa nova aquí. La sensació la coneixem de tota la vida.
Un gust difícil d’explicar amb paraules
Prova de descriure a què sap una tomata ben madura. Costa. No és dolç, no és salat, i tot i així t’omple la boca i s’hi queda una estona. Aquesta persistència és la pista.
L’umami és el gust dels aliments rics en glutamat, un aminoàcid que apareix de manera natural quan una cosa madura, es cura o es cou molt a poc a poc. Quan el notes, el reconeixes de seguida encara que no sàpigues posar-hi nom.
La part que a en Jordi li interessa
Si li demanes que t’ho simplifiqui, en Jordi va directe al gra: és una molècula que et genera sacietat. La ingereixes amb el menjar i et sacia molt. I estar saciat, diu ell, porta un plaer particular, el de quedar-te bé sense necessitat de seguir menjant per inèrcia.
Aquí hi ha una cosa que ens agrada d’aquest sabor. Un plat amb umami ben treballat no demana que hi afegeixis més sal, ni més greix, ni més quantitat. Ja et diu prou per si sol. Cuines amb menys i el resultat omple més.
L’umami és tan d’aquí com del Japó
Sovint associem l’umami a la cuina japonesa, a la salsa de soja, a les algues, al dashi. I és cert que allà en van fer tota una ciència. Però en Jordi insisteix a treure-li l’aura d’exòtic: el trobes igual en un pernil del país, en una llonganissa penjada al rebost o en un formatge curat de muntanya.
Aquesta idea encaixa de ple amb com entenem la cuina a La Original. El Japó ens dona la manera d’entendre-ho però el territori ens dona el producte. Un tomàquet d’estiu de per aquí prop porta tant d’umami com qualsevol ingredient importat.
Del que va tota aquesta manera de fer en parlem a fons a l’article sobre la nostra cuina japonesa.
Com el construïm al plat
A la cuina, l’umami es treballa. I la manera més fiable de fer-lo aparèixer és el temps i el carinyo.
Els nostres fons i brous es couen durant hores precisament per això: per anar concentrant tot el que els ossos, les verdures i les algues porten dins. El brou del ramen n’és l’exemple més clar. Aquell gust que t’omple la boca a la primera cullerada i et fa voler la segona no surt d’un cop; surt de deixar que les coses passin al seu ritme.
Coccions llargues. Reduccions. Ingredients que ja de per si van carregats: tomàquet, ceba ben rossejada, un tros de bolet sec. Es tracta d’apilar el gust per capes, sense presses.
La fermentació, la drecera lenta
Hi ha una altra via cap a l’umami, i és la que més joc ens dona: fermentar.
Quan un aliment fermenta, els microorganismes trenquen les proteïnes i alliberen glutamat. Dit d’una altra manera, la fermentació fabrica umami. Per això el miso, el shio koji o una simple ceba encurtida donen aquella profunditat que costa d’aconseguir d’una altra manera.
El miso que fem a l’obrador, per exemple, aporta un gust salí i complex que canvia un brou sencer amb una cullerada. En Jordi hi va provant versions, més clares, més fosques, i cada una empeny el sabor cap a un lloc diferent. Si tens curiositat per veure com treballem tots aquests ferments, t’ho expliquem a l’article dels fermentats artesans.
Per què val la pena parar-hi atenció
Entendre l’umami canvia una mica com menges. Comences a notar-lo on abans no hi paraves atenció: en el suc que deixa una carn ben feta, en un tros de parmesà, en el fons d’una sopa de l’àvia. I quan el reconeixes, agraeixes els plats que se’l treballen de veritat, perquè són els que et deixen satisfet sense pesar-te.
Al capdavall, és el que buscava en Jordi quan va començar a fixar-s’hi: cuinar coses que omplin de debò. No per quantitat, sinó per gust.
Preguntes freqüents sobre l’umami
Quin gust té l’umami?
L’umami té un gust ple i llarg, que no és ni dolç ni salat però deixa una sensació de profunditat a la boca. El notes en un brou concentrat, en un formatge curat o en un tomàquet ben madur.
On es troba l’umami de manera natural?
L’umami es troba en molts aliments quotidians: pernil curat, llonganissa, formatge, tomàquet madur, bolets secs, algues i salsa de soja. Apareix sobretot quan un aliment madura, es cura o es cou lentament.
L’umami és dolent per a la salut?
No. L’umami és un sabor natural present en molts aliments de tota la vida. De fet, treballar bé l’umami permet cuinar amb menys sal i menys greix, perquè el plat ja resulta saborós per si sol.
Per què l’umami sacia?
L’umami genera sensació de sacietat perquè el glutamat activa senyals al cos relacionats amb la ingesta de proteïna. Un plat amb umami ben treballat et deixa satisfet amb menys quantitat.
Com aconseguiu umami als plats de La Original?
A La Original treballem l’umami amb coccions llargues, fons i brous concentrats i fermentacions pròpies com el miso o el shio koji. El temps i la fermentació són les nostres dues eines principals per fer-lo aparèixer.
Vine a notar-lo
La millor manera d’entendre l’umami és tastar-lo en un plat que se’l treballa amb temps. Passa per La Original, a la Seu d’Urgell, i mira si el reconeixes.
Fes la teva reserva i vine a comprovar-ho.
