Són les 7 del matí i com cada dia comencem a omplir el mostrador. Croissants encara calents, coques, galetes, dònuts. Obrim a les 7:45h i en un parell d’hores i ja n’hi ha la meitat. Abans de migdia, moltes coses ja han volat.
I l’endemà tornem a començar. Cada dia.
Aquí no es ven res del dia abans
T’ho diem clar perquè és el que hi ha: brioixeria del dia anterior, no en venem.
Quan sobra alguna cosa – que pot passar – no torna al mostrador l’endemà fent veure que és fresca. La posem en bossetes, la venem amb descompte i t’expliquem què és. Si vols el croissant acabat de sortir, el tens. Si prefereixes pagar-ne menys sabent que és de la fornada d’ahir, també.
Sembla una tonteria, però ho condiciona tot. Si cada matí has de tenir el mostrador ple de coses fetes aquell dia, no pots anar acumulant ni estirar processos.
La massa dorm
Quan et diem que la brioixeria porta hores, són hores de veritat.
El sistema és fàcil d’explicar i lent de fer: la massa es prepara un dia, passa la nit fermentant i es cou l’endemà al matí. Des que es forma una peça fins que surt del forn poden passar dotze o catorze hores tranquil·lament. I aquest repòs és el que fa que la molla t’agradi, que l’aroma tingui recorregut i que després no et pesi a la panxa.
Ara, una cosa que ens pregunten molt i que val la pena aclarir. La massa mare és cosa del pa. Al pa hi treballem amb massa mare i fermentacions de setze a divuit hores (t’ho expliquem aquí). A la brioixeria no. Aquí el que hi ha és fermentació de nit i temps de repòs, que és una altra cosa. Podríem barrejar-ho i quedaria molt bé escrit, però no seria veritat.
Croissants per un costat, coques per l’altre
No tota la brioixeria es fa igual, eh.
Hi ha els laminats: el croissant i tota la seva família. Són les peces on la mantega va plegada dins la massa, capa sobre capa, i que quan es couen s’obren en fulls. I després hi ha les masses de brioix, els dònuts, les coques. Mateixa manera de fer, procés diferent.
Els laminats són els “punyeteros”. La temperatura de la sala, el punt de la mantega, les voltes que dones… tot es nota després al mossegar.
Mantega. I punt
Els croissants d’aquí es fan amb mantega. Tots.
I això té un preu, literalment. Un croissant de mantega surt tres o quatre vegades més car que un de fet amb els greixos que es fan servir habitualment: margarines vegetals, greix de porc. La diferència és bestial, i per això molta gent no ho fa.
Nosaltres ho fem per dues raons. La primera, perquè es nota: el full queda net, l’aroma no s’ha de dissimular amb res i no et deixa aquella pel·lícula greixosa a la boca. La segona és més senzilla. Que una margarina sigui vegetal no vol dir que sigui millor per a tu, per bonic que soni a l’etiqueta.
Si algun dia et sembla que el croissant d’aquí val més que el de la cantonada, ja saps per què.
Les farines
Dos tipus de farina de blat, bàsicament: de força i integral.
La de força és la que aguanta les fermentacions llargues i les masses carregades sense esfondrar-se, i és la base de gairebé tot. La integral entra allà on té sentit i aporta un altre gust.
Cap misteri. La farina que cada massa demana.
Coses noves que potser encara no has vist
Fa temps que hi són, però hi ha gent que no s’hi ha fixat. Va, apunta:
- Galetes de gingebre
- Galetes de civada
- Coquitos
Són les últimes incorporacions. I mira, unes quantes encaixen amb la carta sense gluten, que t’ho explicarem d’aquí a dos paràgrafs.
De l’avi només en queda una cosa
Del Forn del Serafí ha sobreviscut una peça. Una.
La coca de forner. És l’única que continua sortint igual que llavors.
La resta no hi és, i no per caprici. La coca de vidre i la coca de vienesa es feien al forn de llenya, i aquell forn ja no existeix. Es podrien imitar, sí, però no serien allò. I preferim no fer-ho abans que fer-ho a mitges.
Perquè te’n facis una idea: en aquella època la brioixeria era coca de forner, coca de vienesa, coca de vidre i magdalenes. Poca cosa més. Des de llavors s’ha innovat molt i el mostrador d’avui no s’assembla gens al d’aleshores. Però la coca de forner continua sent la coca de forner.
Si no pots menjar gluten
Al mostrador hi ha cinc o sis coses sense gluten. No són l’excusa de torn posada al final de la carta: es fan pensant en això.
- Galetes de gingebre: sense gluten
- Galetes de civada: sense gluten
- Pastís de plàtan i xocolata: sense gluten i sense lactosa
- Pastís d’ametlla: sense gluten i sense lactosa
- Merengues: sense gluten
I ara la part que et diem sempre: l’obrador i la cuina comparteixen espai i no som un establiment certificat per a celíacs. Hi ha protocol i hi ha molta consciència, però el risc zero no te’l podem prometre. Si tens intolerància, pregunta’ns abans de demanar (aquí t’ho detallem tot).
I si ets vegà?
Aquí toca filar prim. La major part de la brioixeria porta ou o llet, o sigui que és vegetariana, però vegana no.
Dues peces sí que ho són:
- La coca de pa: farina, sucre i anís. Prou.
- La coca de vidre: mateixa història.
Dues coques que porten dècades fent-se i que resulta que encaixen perfectament sense haver-les de tocar. A vegades ja estava bé.
Preguntes freqüents sobre la brioixeria de La Original
La brioixeria de La Original és del dia?
Sí. Es fa cada dia i no es ven brioixeria del dia anterior com si fos fresca. El que sobra es ven l’endemà en bossetes amb descompte, indicant clarament que és de la fornada anterior.
Feu servir massa mare a la brioixeria?
No. La massa mare la treballem al pa, amb fermentacions de setze a divuit hores. La brioixeria segueix un altre procés: es forma un dia, fermenta durant la nit i es cou l’endemà al matí.
Els croissants són de mantega o de margarina?
Tots els croissants de La Original són de mantega. No fem servir margarina vegetal ni greix de porc, tot i que són alternatives molt més barates.
Quanta estona fermenta la brioixeria?
La massa es prepara un dia i es cou l’endemà, així que passa tota la nit fermentant. Segons la peça, això vol dir entre dotze i catorze hores de repòs abans d’entrar al forn.
Quins productes sense gluten teniu a la brioixeria?
Cinc o sis referències: galetes de gingebre, galetes de civada, pastís de plàtan i xocolata, pastís d’ametlla i merengues. El pastís de plàtan i xocolata i el d’ametlla també són sense lactosa.
Teniu brioixeria vegana?
Sí, dues peces: la coca de pa i la coca de vidre. Totes dues es fan amb farina, sucre i anís, sense ou, sense llet i sense greixos afegits. La resta de la brioixeria és vegetariana, però no vegana.
Quina brioixeria ve del Forn del Serafí?
La coca de forn és l’única peça que s’ha mantingut des d’aquella època. La coca de vidre i la coca de vienesa es feien al forn de llenya, que ja no existeix, i per això van deixar de fer-se.
Quines novetats hi ha al mostrador?
Les últimes incorporacions són les galetes de gingebre, les galetes de civada i els coquitos.
Si t’has quedat amb ganes, vine al matí, quan acaba de sortir la primera fornada.
Ens trobaràs a La Seu d’Urgell i el mostrador ple.
Segueix-nos a l’Instagram per estar al dia.
