Sabies que a La Original fem els nostres propis fermentats? Darrere de cada plat hi ha ofici, temps i microorganismes que treballen a poc a poc. Els fermentats formen part d’aquest procés que ens apassiona: aliments que evolucionen i creen sabors que només apareixen quan controles tot el recorregut, des de l’obrador fins al plat.
Entenem la fermentació com una manera de cuinar més conscient, més lenta i més connectada amb els ingredients.
Què són els fermentats?
Quan parlem de fermentats, parlem d’aliments en moviment. Canvien cada dia i mai són exactament iguals. Bacteris i fongs transformen el gust, la textura i l’aroma.
Al nostre obrador, el Jordi observa cada procés amb atenció. Anota, remena els pots i sap quan un arròs està a punt, quan una ceba encurtida arriba al punt d’acidesa o quan una beguda fermentada comença a bombollejar. Tot passa amb paciència i control.
El Koji, la base de molts fermentats
Tot comença amb el Koji, una de les bases més antigues per elaborar fermentats al Japó i a l’Àsia. El preparem amb arròs inoculat amb un fong anomenat Aspergillus oryzae. Durant un procés de dos dies, el fong transforma l’arròs en una base plena d’enzims capaços de canviar el sabor dels aliments.
A partir d’aquí elaborem Kosho, Amazake, Koji en pols i Shio Koji, una mescla d’aigua, sal i Koji que deixem reposar uns deu dies. Després l’utilitzem per marinar, per preparar salses o per donar més profunditat a les elaboracions. En aquest procés és clau no tenir pressa. Només amb temps i precisió s’aconsegueix el resultat que busquem.
El miso i altres fermentats del nostre obrador
També fem miso casolà, una pasta fermentada amb llegums, Koji i sal. En preparem de llenties pardines, de soja blanca i fins i tot una mena de formatge de miso elaborat amb recuit, amb un gust molt intens.
Cada fermentació pot durar setmanes o mesos, segons la temperatura i la textura que busquem. Quan està llest, el miso té un gust salí i complex que dona caràcter a sopes, brous o salses. És un d’aquells detalls que poden canviar un plat sencer.
Verdures que es transformen
Les verdures fermentades làctiques són una part essencial del que fem. És un procés ancestral que aprofita els bacteris propis que viuen a les verdures i fruites. Una ceba encurtida que el Jordi treballa des de fa temps n’és un bon exemple.
Quan deixem reposar cebes, pastanagues o col amb sal, el temps fa la seva feina. Els sabors es barregen, apareix un punt àcid i dolç, i tot adquireix un nou equilibri. Aquests fermentats vegetals aporten textura i frescor als plats sense tapar cap altre gust.
Begudes fermentades: bombolles naturals
També elaborem begudes fermentades com la kombutxa. Parteixen de sucre, aigua i te verd o negre, i acaben convertint-se en una opció molt apreciada per qui ja les ha tastat.
En fem de gingebre, mango, fruits vermells i maracujà. Cada una té un perfil diferent, però totes comparteixen una cosa: el gas apareix de manera natural. Quan encetes una ampolla, el so ja indica que el procés ha funcionat. Són begudes fresques, amb probiòtics naturals, elaborades amb el mateix criteri que qualsevol plat del menú.
Controlar el procés
Per mantenir la fermentació sota control utilitzem un fermentador que ens permet garantir la temperatura i la humitat adequades. Tot i això, l’experiència continua sent clau.
El Jordi revisa cada fermentació a mà. Olora, tasta i sap quan està a punt sense haver de mirar el rellotge. Els fermentats necessiten seguiment constant, no pressa.
Una cuina coherent
Els fermentats formen part de la nostra manera de cuinar. Ens agrada experimentar i oferir sabors que no siguin previsibles, apropant els nostres clients a una cuina japonesa treballada amb criteri i producte real.
A La Original convivim amb dues herències: la tradició del forn i una mirada creativa que ens permet evolucionar. D’aquesta combinació neix un estil propi, artesanal i obert a l’aprenentatge constant.
El valor del temps
Els fermentats tenen un punt en comú: necessiten temps. Milloren la digestió, aporten nutrients i amplien el ventall de sabors que podem oferir. Però sobretot recorden que el menjar ben fet és aquell que es treballa amb calma.
Fermentar és observar, escoltar i deixar que el producte es desenvolupi al seu ritme. Aquesta és la nostra manera d’entendre la cuina.
Del Pirineu al plat
Els nostres fermentats artesans reflecteixen una manera de treballar arrelada al territori i al producte local. Cada pot de miso, cada ceba encurtida o cada beguda de kombutxa porta al darrere moltes proves, temps i atenció. Aquest és el seu valor real.
Vine a tastar-los
Si t’agrada descobrir sabors nous, vine a tastar els nostres plats. Segur que et sorprendran.
Fes la teva reserva o contacta amb nosaltres i descobreix el sabor de La Original.
Preguntes freqüents
Quins tipus de fermentats feu al vostre obrador?
A La Original treballem amb fermentacions naturals i variades. Fem Kosho, Shio Koji, Amazake, kimchi, miso casolà, tximitxurri fermentat, verdures fermentades com cebes o pastanagues encurtides, begudes fermentades amb mare de gingebre i kombutxa, així com fermentació aplicada al pa que elaborem. Tot es fa de manera artesanal, controlant temps i temperatura.
Els fermentats són bons per a la salut?
Sí. Els fermentats són rics en probiòtics naturals, ajuden a la digestió i afavoreixen l’equilibri intestinal. A més, permeten potenciar el sabor dels aliments sense necessitat d’afegir additius.
Puc comprar els vostres fermentats per emportar?
Actualment els preparem principalment per a ús propi dins del restaurant, però estem treballant per oferir-ne alguns formats per endur. Si t’interessa, pregunta’ns-ho quan ens visitis o contacta amb nosaltres per saber quins fermentats tenim disponibles.
