Nigiri, maki, uramaki, hosomaki, sashimi… tot sona semblant però no ho és. I no t’ha d’estranyar, perquè fora del Japó s’ha popularitzat tant que al final sembla que tot vagi junt. Són tipus de sushi però…
Seu un moment. T’explico què fem a La Original i què no, i per què.
Quan acabis de llegir això, agafaràs la carta i ja sabràs exactament què et ve de gust.
Primera cosa: no és el peix, és l’arròs
Sí, ja sé. Sona estrany. Venies a llegir sobre sushi i el primer que et dic és que el peix no és el més important. Però és així.
El Jordi ho repeteix sovint a la cuina: si l’arròs no està bé, no hi ha sushi que el salvi.
Tant li fa que sigui la millor tonyina del món. Si l’arròs és dur, sec o s’ha passat de vinagre, tot es desmunta.
Per això el primer que fem cada dia és l’arròs. Rodó, especial de sushi, cuit al punt, amanit amb vinagre d’arròs, sucre i sal. Sembla una recepta fàcil, però el punt el calibra el cuiner cada servei.
Quan tinguis la peça a la boca, el que hauria de notar-se primer és la temperatura de l’arròs, lleugerament tèbia, i la seva textura. Després ve tota la resta.
Nigiri: on no hi ha on amagar-se
Una petita muntanyeta d’arròs, feta a mà, amb una làmina de peix al damunt. Això és un nigiri. Ja està. Res més. No hi ha alga, no hi ha amagatall.
I precisament per això el nigiri és la peça més difícil de fer bé. Quan només tens dos ingredients, qualsevol error crida l’atenció. Quan l’arròs està compactat de més, s’enganxa.
Si el peix està tallat gruixut, no lliga.
Si la temperatura no quadra, ho notes de seguida.
A la carta tenim nigiri de salmó, salmó flamejat, tonyina, anguila, llagostí i vedella.
Cadascun demana una cosa diferent. El salmó va cru i fred. L’anguila va amb la seva salsa i escalfada. La vedella és un nigiri molt especial.
I un consell que et faig: el nigiri es menja d’un mos. Si el parteixes a la meitat, l’arròs es desmunta i perd la gràcia. Fes un esforç i empassa-te’l sencer. Ja em diràs.
Sashimi: peix i prou
Tècnicament, el sashimi no és sushi. No hi ha arròs. Només peix, tallat fi, posat al plat. Però forma part de la mateixa família, així que el trobaràs sempre en una carta japonesa.
Aquí el secret és una altra vegada el que no es veu: el tall. Perquè no és el mateix tallar tonyina al gruix que pertoca, contra la fibra i amb el ganivet ben esmolat, que fer-ho de qualsevol manera.
La mateixa peça, amb dos talls diferents, es menja de dues maneres diferents. Textura, gust, sensació a la boca. Tot canvia.
El nostre sashimi és de tonyina Balfegó, una tonyina de Tarragona. Quan el producte és així, la cuina consisteix a no fer-hi res. Només tallar-lo bé, posar-lo al plat i servir-lo.
Hosomaki: el rotlle prim i directe
El hosomaki és el germà petit dels makis. Una tira d’alga, una capa fina d’arròs, un sol ingredient a dins. Es tanca, es talla en sis -vuit trossos i llestos.
Aquí és on veuràs si un restaurant sap fer sushi de veritat. Perquè, igual que el nigiri, no permet fer trampes.
Al nostre en tenim de salmó, de tonyina, d’alvocat i de mango. Els dos primers són per als que busquen la puresa del sushi tradicional. Els altres dos són vegetals, frescos i molt agraïts.
I et dic una cosa: el de mango, és una petita sorpresa.
Maki i uramaki: on comença la festa
Si el hosomaki és el rotlle minimalista, el maki és el que fa més goig a la vista. Més gran, amb diversos ingredients a dins, envoltat d’alga i tallat en vuit-deu peces.
I després hi ha el uramaki. Mateix concepte, però invertit: l’arròs per fora, l’alga per dins. És el format que et sona més, segurament, perquè és el que s’ha fet famós als restaurants japonesos de tot el món.
Aquí hem de ser honestos: el uramaki no és sushi tradicional japonès. Al Japó, si entres en un sushi-ya de barri, la carta són nigiris i makis. Punt. El uramaki va néixer fora del Japó, es va popularitzar als Estats Units als anys setanta i d’allà va fer volta al món.
El fem perquè encaixa amb el producte que tenim, amb els gustos de qui seu a taula i amb la manera com el Jordi entén la cuina japonesa a La Original, que no és fer un restaurant japonès estricte, sinó aprofitar el que hem après d’allà i aplicar-ho al territori.
A la carta trobaràs uramakis de salmó i alvocat, de salmó i mango, California (salmó, alvocat i ous de peix), de tonyina i alvocat, i el Maki Tai. També el Maki Nara i el Maki Pollastre, que són propostes més treballades. Cadascun té la seva raó de ser i la seva gent que repeteix.
Especial rolls: tipus de sushi on el Jordi es diverteix
Si la resta de la carta és el que tothom espera d’un bon japonès, els especial rolls són el lloc on et pots endur una sorpresa. Són peces amb més capes, salses pròpies, alguna cosa flamejada, combinacions que no veuràs a totes les cartes.
El Spicy Tuna picant, el Noruec, Drac, l’Ebi amb el llagostí al centre, el Delirium, el Rainbow amb les seves làmines de colors a sobre. Són rolls que han sortit de provar, tastar, canviar i tornar a provar. Alguns es queden a la carta perquè funcionen. D’altres canvien quan trobem una manera millor de fer-los.
No pretenem que siguin sushi tradicional. No ho són. Són la nostra manera d’estirar el format sense trencar-lo. I si un dia vens.
Tipus de sushi que no fem (i per què)
Mira, aquí també hem de ser clars. Hi ha tipus de sushi que podries haver vist en altres llocs i que nosaltres no servim.
No fem temaki. És el con d’alga que es menja amb la mà i que s’omple d’arròs i peix. És un format molt guai, però només funciona si te’l menges al moment que te’l serveixen. Si l’alga es reblaneix, perd tota la gràcia. En un servei amb carta ampla com el nostre, no ens hi veiem de donar-li el tracte que mereix.
Tampoc fem gunkan, nii chirashi, que és un bol amb arròs i peix escampat per sobre.
Preferim fer bé el que hi ha a la carta que no omplir-la de coses per omplir.
Quatre coses bones de saber abans de menjar
Si et ve de gust gaudir-ho una mica millor, apunta’t això.
- La soja no és per mullar l’arròs. És per acompanyar el peix. Així que, si pots, mulla només la part de dalt del nigiri. Si mulles l’arròs, es desfà i el sabor queda enfangat.
- El wasabi, al Japó, no es barreja amb la soja. Es posa directament entre l’arròs i el peix (i al nigiri ja n’hi posem una miqueta). Aquí la gent sol barrejar-lo amb la soja i està bé, cadascú al seu gust. Però si vols fer-ho a la japonesa, ja ho saps.
- I una cosa més: si t’és més còmode menjar el sushi amb les mans, fes-ho. No és de mala educació, al contrari. Els nigiris, de fet, estan pensats per menjar-se amb els dits.
Preguntes que ens fan sovint
Feu sushi sense peix?
Sí. Els hosomaki d’alvocat i de mango són totalment vegetals, i tenim uramakis vegans segons la temporada. Si busques això, ens llegeixes l’article d’opcions veganes i vegetarianes i ho tens tot explicat.
El peix és fresc o congelat?
És fresc i el congelem a la temperatura i el temps que marca la normativa sanitària per evitar l’anisakis. Això és obligatori a tots els restaurants que serveixen peix cru, i ho fem com cal.
Hi ha sushi sense gluten?
Moltes peces ho són. La soja que tenim a la cuina és sense gluten, així que la majoria de sushi es poden servir aptes sense tocar res. Si tens intolerància, avisa’ns en demanar i t’ho ajustem.
Quina diferència hi ha entre maki i uramaki?
El maki porta l’alga per fora i l’arròs per dins. El uramaki és a l’inrevés: l’arròs per fora, l’alga per dins. Els uramakis solen ser una mica més grans i més cremosos.
Es pot demanar sushi per emportar?
És clar. Fes la comanda i te’l prepararem al moment perquè passis a recollir-lo.
És la primera vegada que menjo sushi. Per on començo?
Tranquil, no has de demanar-ho tot. Comença per un hosomaki de salmó o d’alvocat, i un nigiri de salmó. És el sushi més net i fàcil d’entendre. Si t’agrada, ja saltaràs als uramakis i als especial rolls. I si demanes al cambrer, et guia amb el que hi ha al moment.
Vine i prova-ho
El sushi és una part de la carta on hi dediquem molta feina. No volem ser un restaurant japonès estricte, ja t’ho expliquem en un altre article. Però sí que volem que cada peça tingui un perquè, que l’arròs respongui i que el producte es noti.
Els divendres i dissabtes a la nit tens la carta sencera. Al migdia també en tenim una d’adaptada amb poke bowls que t’encantaran.
Entra a veure la nostra carta.
Reserva taula, vine amb gana i ja ens diràs què t’ha semblat.
